Calvados proeven in Normandië

‘Dat zit in je bloed’, zegt Jean-Roger Groult. Zijn familie woont al acht generaties op het Clos de la Hurvanière en stookt er al vijf generaties calvados. Elke generatie heeft de kwaliteit verbeterd en een nieuwe rijpingskelder ingericht. Dan kan je moeilijk achterblijven.

Maar Jean-Roger geniet ook van zijn werk. ‘Vooral als ik calvados stook in de winter. Onze koperen distilleerketels werken nog met een houtvuur. Buiten is het koud en donker, binnen hangt een bijzondere sfeer. Ik kan me dan een alchemist voelen die cider verandert in vloeibaar goud.’ Alles verloopt traag en artisanaal bij Calvados Roger Groult, maar daarom niet minder doelgericht en nauwkeurig.

Elke generatie heeft de productie verbeterd met een slimmigheid. Jean-Rogers vader heeft het verzamelplatform aangelegd waar een berg verse appels ligt. De boerderij gebruikt dertig rassen van vier smaaktypes: zoet, zuur, bitterzoet en bitterzuur. Je hebt ze allemaal nodig om een evenwichtige calvados te maken. En ze hebben allemaal schimmel als grootste vijand.

De stapels appels rijpen een week op het platform. Het kan niet anders of sommige krijgen rotte plekken. Dus sorteren de Groults met water: intacte appels drijven, rotte zuigen zich vol en zinken. Het appelsap gist een jaar in inox vaten. De cider die dat oplevert, zal Jean-Roger tweemaal distilleren.

Tijdens ons bezoek is hij calvados aan het stoken van de oogst van het vorige jaar. Die zal nog drie jaar tot meer dan vijftien jaar rijpen op eiken vaten. Geduld loont bij de koningen van de artisanale calvados.

Artisanaal betekent voor Jean-Roger niet ouderwets. Hij heeft leeftijdsgenoten en geestesverwanten, die het roer hebben overgenomen bij Louis Dupon, Pierre Huet, Le Père Jules en Christian Drouin. Ze bottelen kleine flesjes voor de gemeenschappelijke proefset die ze in hun proeflokalen verkopen.

‘We zijn geen concurrenten’, zegt Jean-Roger. ‘Elk huis heeft zijn stijl. Bij ons bepalen de appels uit onze vallei de smaak. De helft komt uit onze boomgaard, de andere helft uit het dorp. De calvados verandert bij ons ook vaak van vat. We vermengen smaken en jaargangen, dat is onze stijl. Elke calvados bevat nog een vleugje van het allereerste vat.’

Bij Calvados Roger Groult vertellen de rijpingskelders het verhaal van vijf generaties én de geschiedenis van de calvados. Pierre Groult heeft een klein, stemmig keldertje. Hij begon in de negentiende eeuw calvados te stoken van zijn cider. Andere boeren dronken hun sterkedrank meteen, maar Léon liet hem rijpen op eiken vaten en kaapte in 1893 de eerste Médaille d’Or weg.

Léon Groult liep een gasvergiftiging op in Verdun en stierf kort na de Groote Oorlog. Zijn vader verkocht nog vaten, Léon begon te bottelen. De kelder is groter. In Le Havre arriveren sherry- en portovaten voor de calvadoskelders. Roger Groult maakt het bedrijf groot door in te zetten op kwaliteit.

De appellation AOC Pays d’Auge legt in 1942 de spelregels vast.

1. Maak cider van appels uit de streek.
2. Maak calvados van de cider door een dubbele distillatie.

Jean-Pierre Groult bestendigt het succes door zich volledig te concentreren op calvados en kroont zich tot koning van de artisanale calvados, aldus de New York Times in 1998. Restaurants uit 25 landen serveren zijn calvados. Jean-Roger Groult heeft de grootste kelder. De productie is vijf generaties lang blijven groeien.

Hij werkte nog samen met zijn vader, die voortijdig overleed, en blijft trouw aan de artisanale stijl van het huis. ‘Een calvadoshuis vanaf nul starten is bijna onmogelijk’, zegt hij. ‘In de kelders rijpt tientallen jaren werk, ook van je voorgangers.’

Calvados Roger Groult verwelkomt bezoekers in het proeflokaal op de boerderij. Rondleidingen in de kelders zijn niet standaard voorzien.

De kenners, weet Bénédicte Baude-Vattier. ‘Om elf uur is je ontbijt verteerd en krijg je weer honger. Je smaakpapillen zijn dan klaarwakker.’ Zelfs als onze tong even scherp is als de timing van Bénédicte heeft het Château du Breuil niets te vrezen. De reputatie van de calvados is even solide als de vaten van Limousin-eik in de grote kelder. Maar de rondleiding op het domein begint bij de appels.

Er komt net een teler aan. Hij rijdt zijn tractor vol en nadien ook leeg op de weegschaal. Het verschil in gewicht krijgt hij uitbetaald. Appels malen en persen, het sap acht weken laten gisten en dan via de pijplijn van de cider naar het bakstenen industriegebouw uit de achttiende eeuw, een voormalige textielspinnerij.

Dubbele distillatie, zoals de appellation AOC Pays d’Auge voorschrijft. 27 kilo appels wordt 20 liter cider wordt 1 liter calvados.

Daarna begint de rijping op vaten in de kelder, eigenlijk de schuur van het vijftiende-eeuwse kasteel. Terracotta vloeren. Spinnenwebben. Het dak in de vorm van een omgekeerd scheepsruim. Gestapelde vaten.

‘De appels zijn minder goed dit jaar’, zegt Bénédicte. ‘Maar calvados is een assemblage. De keldermeester mengt verschillende jaargangen. Hij waakt over de kwaliteit en de smaak van het huis.’

In het proeflokaal wijst de klok toevallig elf uur aan. We proeven een heel gamma, van twee tot dertig jaar oud. De leeftijd op de fles geeft de jongste jaargang in de assemblage aan.

‘Een jonge calvados gebruik je voor cocktails’, zegt Bénédicte, ‘of voor le trou normand: tijdens lange, traditionele maaltijden drinken we na de eerste hoofdschotel een calvados als digestief.’

De degustatie is gratis. ‘Je moet de calvados vinden die bij je persoonlijkheid past. Daarom laten we de bezoekers graag proeven.’

… duwt een snelheidsduivel die de bocht afsnijdt ons bijna in de berm. Als bij wonder glippen we door de opening die hij laat. In de dikke Citroën Traction Avant van Maigret waren we er geweest. Overal waarschuwen borden voor modder. Maar het grootste gevaar zijn de hagen die de weg afzomen: elke bocht wordt onoverzichtelijk.

De charme, als je rondtoert van appelboer naar calvadosstoker, zijn de dorpen waar je toevallig belandt. In Beuvron-en-Auge, dat bij Les Plus Beaux Villages de France hoort, verklappen de keurig opgepoetste vakwerkgevels het dorps geheim: de tijd heeft hier niet stilgestaan, wij doen heel hard alsof.

Op weg naar de Perche, het stukje Normandië dat het verst van de kust ligt, verandert de sfeer. Het erfgoed is minder opgesmukt; dorpsgezichten zijn nog niet geklasseerd maar wel behouden. Saint-Aubinde-Bonneval smeekt om filmopnames. Heren met pijp en hoed, boeren met pet en snor, lange jassen.

Achter het Ecomusée du Perche roepen de gebouwen van de priorij van Sainte-Gauburge het tijdperk van monniken in ruwe pijen op. In de heuvelstad Mortagne-au-Perche moet je bij valavond door de stegen wandelen. Het sombere huis achter de hoge muur, de oude Citroëngarage, de poort van het pensionaat… je kan er verhalen bij verzinnen. Misdaadverhalen?

‘Gerooid’, zegt Denis Tuel. ‘De overheid betaalde daar premies voor. Niemand interesseerde zich nog voor appels, cider of calvados. De heropleving dateert van mijn generatie. Ik ben 56.’

Denis woont ‘sinds de prehistorie’ in Saint-Aubin-de-Bonneval. Omgerekend zijn dat dertien generaties. Zijn chambre d’hôtes La Hérissonnière was het landhuis van de familie Hérisson, afstammelingen van Jeanne d’Arc.

Stokoud, dit stukje Frankrijk. Een kronkelpad leidt naar Denis’ nieuwste creatie, de Spom, of Spa de la Pomme. In de boomgaard die afdaalt naar de vallei, heeft hij pionierstenten opgezet. De Wild West is het hier niet, maar wie zijn wellnessbehandeling buiten boekt, kan als een indiaan uitkijken over het groene landschap (wat vrij belachelijk zou overkomen).

Half oktober gaan wij liever binnen uit de kleren. De oude appelpers is ingericht met rustieke meubels, het persbassin gevuld met appels. Vroeger draaide een ezel hier rondjes om de maalsteen door het bassin te laten rollen, vandaag kom je hier onder meer voor een massage met bio-appelolie en halve appels.

Het specifieke heilzame effect daarvan ben ik vergeten. Mijn hersens gaan blijkbaar in sluimerstand tijdens het betere kneed- en boetseerwerk. Ik herinner mij de krakende vloeren, de ruwe lemen muren waarvan de restauratie twee jaar duurde, de stilte in het gebouwtje, het schemerduister van de oktobernamiddag, opgewarmde appels die snel afkoelen op je huid en de microgolfoven die ‘ping’ zegt.

‘Grazen natuurlijk’, zegt Eric Dury. ‘Op de oude boerderijen pasten alle puzzelstukjes in elkaar. De appelbomen stonden ver uit elkaar. De boer plantte zelfs graan tussen de bomenrijen. De koeien maaien het gras, zodat de bodem sneller droogt. Vochtigheid maakt appelbomen ziek. Het nadeel is dat koeien appels lusten. Ze moeten weg tijdens de pluk.’

De pluk is half oktober pas begonnen en het Collectif Percheron, dat Eric mee heeft opgericht, houdt zijn eerste perszaterdag. Driehonderd gezinnen zijn aangesloten en mogen langskomen met hun appeloogst. Hun lidmaatschap zijn de glazen flessen die ze hebben moeten kopen. ‘We stimuleren zelfvoorziening, duurzaamheid en hergebruik’, zegt Eric.

‘Zie je die hoeve daar? In de jaren 1920 produceerde ze gigantische hoeveelheden cider. Ze leverden te paard en gingen van café tot café, met open vaten.’ La Reinette Verte, de hoeve waar de pers staat, ontleent haar naam aan een appelras.

Ouders en kinderen dragen kratten appels aan. Soms honderden kilo’s, blijkbaar hebben ze thuis een hele boomgaard. De appels rollen in de muil van de machine, worden versnipperd en geperst op matten.

Het sap wordt naar de pasteuriseermachine gepompt, gebotteld en in kratten naar de wagen gedragen. Dat gaat snel. En efficiënt. Het is hier gezellig als in de geitenwollensokkentijd, maar het Collectif levert zijn producten tot in Parijs.

Fruitazijn, sapjes, cider, zelfs vlierbloesemlimonade, allemaal biologisch. Snel een sapje kopen, one for the road.

… raadt Géraldine ons aan om de glasramen uit de Groote Oorlog te gaan bekijken. ‘Disparu de son corps’, zegt de struise man op de barkruk. ‘Dat staat dan bij de sterfdatum van zo’n soldaat.

Hoe doe je dat, uit je lichaam verdwijnen?’ We rekenen onze streekbiertjes en ons dagmenu af. Eenvoudige kost bereid met lokale producten.

Géraldine en haar man hebben het leegstaande dorpscafé naast de kerk van Préaux-du-Perche heropend. Hij kookt, zij ontvangt en organiseert culturele evenementen.

Onze toogfilosoof, bijvoorbeeld, komt chansons van Brel vertolken. ‘Préaux heeft ruim vijfhonderd inwoners’, zegt Géraldine. Er was alleen nog een schrale bar-tabac waar zatlappen rondhingen. Het dorp had een ontmoetingsplek nodig.’

De volgende middag bezichtigen we de kerk. De pasfoto’s van achttien gesneuvelden zijn verwerkt in het glasraam boven het portaal. Op een ander glasraam zegent pastoor Riguet een stervende soldaat op het slagveld, zo te zien in een kogelvrije soutane.

‘Mourir pour ses frères c’est le suprême dévouement’, zegt het opschrift, dat staalhard ontkracht wordt door de achttien soldatenverhalen die je leest in de kerk.

Onze Brelzanger is het daar vast mee eens. Als we uit de kerk komen, wuift hij op het terras van het café.

‘Omdat niemand de prijs van champagne betaalt voor cider’, zegt Dominique Plessis. De vraag is niet zo gek. Cider maakt fijne bubbels aan. Je zou hem jaren kunnen laten rijpen op de fles, zoals champagne.

‘We experimenteren een beetje. Deze is zes jaar oud: de smaak is mooi uitgediept.’ Vroeger was cider slechts een half jaar houdbaar. De alledaagse dorstlesser op de boerderij hoefde niet te bewaren. Met de opkomst van de wijn belandde de cider in het verdomhoekje. ‘De knowhow was verdwenen’, zegt Nathalie Plessis.

‘We hebben met de hele streek samengewerkt en oenologen ingeschakeld om het vak opnieuw te leren.’ Ik keek beteuterd toen we in Le Pavé d’Auge, een restaurant met een Michelinster, aangepaste cider kregen bij het menu.

Te hoog gegrepen, vond ik ook. Maar met de biologische ciders van Dominique en Nathalie wil ik de oefening nog eens overdoen. Ach, denk je misschien, ter plekke smaakt alles beter. Maar de Cidrerie Traditionelle du Perche zit in een hypermodern, strak, energiezuinig gebouw dat tegen de heuvel leunt. Niets leidt me af van de inhoud van het glas.

Voor romantiek moet je hier naar de boomgaard. Omdat de Perche koude lentes heeft, telen Dominique en Nathalie late appelsoorten.  Soms plukken ze tot begin januari en brengen ze de feestdagen door in de kelder. De vroegste soorten hangen al blozend aan de bomen.

Dominique plukt, proeft, oordeelt meteen: ‘Nog een week en ze zijn klaar.’ Aandacht voor detail, scherp observatievermogen, snelle analyse. Een detective in de boomgaard.