Zo smaakt Brussel

Je kent vast het gezegde. Als het regent in Parijs, dan druppelt het in Brussel. En toegegeven, bij de chef-koks die vandaag in Brussel het mooie weer maken, zijn ook jonge Fransen. Zij brachten het beste idee uit Parijs sinds de Franse revolutie mee, de bistronomie. Kook met de precisie en creativiteit van een sterrenchef, maar bespaar op zilverwerk en gestijfd tafellinnen. En hou het betaalbaar.

Al gauw ontdekten onze Franse koks dat hun nieuwe werkplek Parijs vlotjes overklast. De meeste steden hebben één specialiteit; Brussel heeft een volledige keuken, eigen tradities en een enorme voorraad aan verse boerenproducten op het Brabantse platteland. Daaraan herken je de laatste culinaire hoofdsteden die Europa rijk is. Andere voorbeelden? Bologna, Lyon… en nu moeten we al eens hard nadenken.

Mayonaise die pakt, heeft iets magisch. Opeens komen alle ingrediënten samen. Zo is het ook in Brussel gegaan. Jonge koks zagen brood in simpelere eetformules. Lagere prijzen, en alle aandacht naar het bord. Het product is de basis.

Lokaal, eerlijk, duurzaam, als het even kan biologisch. Bij veel makers van traditionele Brusselse producten vinden onze koks toevallig leeftijdsgenoten terug. Dertigers en veertigers hebben er de fakkel overgenomen.

Brouwer, chocolatier, koekjesbakker, caféhouder of chef-kok, ze kennen elkaar goed en voelen zich geestesverwanten. Samen presteren ze iets dat in Bologna en Lyon nog niet is gelukt: ze slopen eindelijk de barrières tussen traditioneel en trendy. Reken maar dat de Brusselse sterrenchefs de adresjes en producenten uit deze selectie kennen. En geproefd hebben.

Soms schuilt de etalage van Maison Dandoy achter een mensenhaag. Stadsgidsen wandelen de beroemde koekjesbakker niet zomaar voorbij. Sinds 1829, zeven generaties, oeroude recepten: zoiets wekt grote opwinding bij Amerikanen en diepe eerbied bij Japanners.

In de toonbank liggen zandkoekjes die elke Belg kinderlijk blij maken, tegen de muur staan houten mallen voor speculaas en op het schap achteraan heeft oma Dandoy haar collectie koninklijke koekjesdozen uitgestald.

Een tikje ouderwets? Let op de vrolijke verpakkingen. Of het paasei van speculaas en chocolade dat Dandoy ontwikkelde met Laurent Gerbaud.

‘Ons merk herleeft’, zegt Alexandre Helson. ‘We hebben de huisstijl opgefrist voor de nieuwe generatie. In onze slogan “Spectaculoos speculoos” zit humor. In Brussel nemen we onszelf niet te serieus.’

De schat van het nieuwe Dandoy blijven echter de oude recepten. Alexandre heeft ze geleerd in het atelier. Het meest Brusselse product is pain à la grecque. Het geheim, Alexandre? ‘We werken met briochedeeg. Dat rollen we uit op een grote tafel die bestrooid is met grove suikerkorrels. Bij het bakken karamelliseren ze. Dát, en de kaneel, geven de unieke smaak.’

Dan blijft er nog die rare naam. Er is niets Grieks aan het brood. Vroeger deelden de paters augustijnen armenbrood uit aan de Wolfgracht. In een stad die langzaam verfranste, veranderde broot van de grecht in pain à la grecque en werd sappig Brussels verbasterd tot krokant Grieks.

Boterstraat 31, 1000 Brussel www.maisondandoy.com

Ah, Brussel, bakermat van de beste chocolade! Hoeveel Aziatische toeristen zouden dagelijks (window)shoppen bij Neuhaus, Mary en Marcolini in de Sint-Hubertusgalerijen?

Laurent Gerbaud lukte het niet om de Belgische C in China te krijgen. Na twee jaar marktonderzoek concludeerde hij: ‘De consumenten waren niet klaar. China is warm en vochtig, en Chinezen zijn niet opgegroeid met suiker, zoals wij. Zoet associëren ze vooral met fruit.’

Niet getreurd, na twee jaar China keer je niet van een kale reis terug. Schuin tegenover Bozar richtte Laurent het atelier op waar hij de grenzen van de chocolade verlegt.  Zijn handelsmerk: chocolade gecombineerd met fruit en kruiden.

Op het venster staat zijn naam in Chinese karakters en aan de muur hangt zijn charter: geen suiker, boter, alcohol en bewaar- of smaakstoffen. Promis juré!

‘Ik wil mensen echte smaken doen ontdekken’, zegt Laurent. In zijn educatieve missie speelt een degustatiebord met elf chocolaatjes de hoofdrol.

Het eerste breken we zoals een hostie. De ene helft proeven we nu, de andere op het einde. Het is een herkenbare, standaard zwarte chocolade. Tijd nu voor het echte werk: een tabletje Trinitariochocolade en eentje voor honderd procent gemaakt van Criollobonen. Terwijl de chocolaatjes smelten in de mond, ontvouwt zich een boeket aan aroma’s. Rood fruit, citrusfruit, jasmijn!

‘Chocolade is zoals wijn. Er zijn vijftien cacaorassen bekend. Je moet de fragiele bonen met de grootste zorg oogsten. De uitdaging is de aromatische rijkdom van de boon te vertalen naar de chocolade.’

Topchocolatiers laten bij een artisanale fabrikant hun persoonlijke mix samenstellen. Laurent kiest voor een subtiele chocolade die het delicate fruit waarmee hij werkt, niet wegblaast.

Op ons bordje reizen we nu door Europa en Azië, langs pistachenoten, bessen, zure abrikozen, vijgen, hazelnoten en gekonfijte gember. Er is zelfs een klassieke Brusselse praline.

Kwaliteit herken je in dit geval aan de flinterdunne chocoladehul. ‘Alleen dan proef je de smeuïgheid van de chocoladecrème.’ Laurents klanten komen voor de originele creaties.

De bestseller is de gekonfijte gember. Alles is vers bereid, met artisanale ingrediënten, zoals in een restaurant. Bedienden uit de buurt hebben hun espresso geruild voor een kop warme chocolade.

‘Ik had eens een Japanse journaliste op bezoek toen acht bankiers in maatpak een kopje dronken aan de toog. Ze dacht dat het de nieuwe trend was in Brussel!’

Oh, en wat met de tweede helft van het standaardchocolaatje? Hoe smaakt dat op het einde van de rit? Wel, er gebeurt iets wonderlijks mee dat je zelf moet ontdekken.

Ravensteinstraat 20, 1000 Brussel, www.chocolatsgerbaud.be  Om te gaan degusteren moet je vooraf reserveren.

Het regent in Vorst. Het hoeft niet harder te regenen of de kraampjes van de duurzame markt spoelen wapperend en klapperend weg. Maar El Camión staat paraat.

Een beetje Brusselaar slaat l’apéro niet over omdat het een beetje druppelt. Bij een wijntje en een hapje lijkt Brussel de meest noordelijke stad van Frankrijk. Al is de beste bolide om het aperitief culinair te verrijken oer-Hollands.

El Camión is een gitzwarte SRV-wagen van rond 1970, een rijdende supermarkt van fabrikant Spijkstaal. SRV betekent  ‘Samen Rationeel Verkopen’.

‘De schoonheid van Brussel is de mix van mensen, talen, achtergronden’, vindt chef-kok Joël Geismar. Hij begon acht jaar geleden met El Camión, lang voor foodtruck een modewoord was.

‘De truck heeft zijn garage hiernaast, achter de zwarte poort. We springen erin en rukken uit. Zoals Batman.’ Hiernaast, dat is naast de Garage à Manger. Sinds vorig jaar heeft Joël immers zijn ‘restofixe’.

Vanaf de tweedehands boekhandel Pêle-Mêle in Elsene daalt een trap af naar een voormalige Mazdagarage. Ik zit er met Joël in een salonnetje, naast een radiomeubel van Grundig en een caravan die als speelhoek dient voor de kinderen.

‘Tijdens de brunch op zaterdag en zondag staan hier overal kinderwagens’, zegt hij. Het restaurant in de garage won vorig jaar de Brusselse designprijs.

Hoe mooi ook het interieur, hoe blits ook de culinaire Batmobile, een eerlijke, lokale keuken komt op de eerste plaats. Hoeveproducten uit Brabant, bieren van Cantillon, snoepjes van Confiserie Joris. ‘Brussel heeft een toffe dynamiek gekregen. In mijn generatie kennen we elkaar goed. We willen vernieuwen, maar vertrekken vanuit de tradities. Een goed product is de basis van het werk in de keuken.

El Camión is er gekomen omdat we anders wilden eten op andere plekken. In het bos of desnoods bij Manneken Pis. We doen straatkeuken, maar dan van kwaliteit. Een hot dog met asperges en venkel bijvoorbeeld. Of de typische mitraillette, niet met frieten en kebab, maar met magret de canard van hoeve-eend. Als we ons maar amuseren en de Brusselse producten kunnen promoten.’

Garage à Manger Washingtonstraat 185, 1050 Elsene  www.garage-a-manger.be
El Camión dinsdag op het Van Menenplein in Elsene, donderdagnamiddag op het Albertplein in Vorst www.elcamion.be

De beste cafébaas en de beste brouwer zijn in Brussel de beste vrienden. We drinken een biertje met Yvan De Baets van Brasserie de la Senne en Jean Hummler van café Moeder Lambic. Twee geestesverwanten? Yvan: ‘Absoluut, over de hele lijn. Moeder Lambic is onze ambassadeur.’ Jean: ‘Zonder Yvan had dit café niet bestaan in zijn huidige vorm. Hij heeft me geleerd hoe belangrijk de oorsprong van een bier is. We hebben alleen karakterbieren op de kaart. Echte, lokale, artisanale bieren waar niet mee gefoefeld is.’

Yvan: ‘Wij zouden meer kunnen exporteren. Lokaal verkopen vergt meer werk en brengt minder op. Maar we willen echt in Brussel verankerd zijn. Zestig procent van ons bier blijft in de stad en maar twintig vertrekt naar het buitenland.’ Jean: ‘We hebben altijd buitenlandse bieren te gast. Ook in Italië en Amerika werken geweldige brouwers. Slechts weinig bieren zijn gemaakt om te bewaren. Onze kelder is gekoeld en op de tapkranen zit zo weinig mogelijk druk. Ik wil dat het bier smaakt zoals de brouwer het heeft bedoeld.’

Yvan: ‘Sommige cafés proberen records te vestigen door drieduizend bieren te schenken. Als ik het kon, hield ik onze bieren daar weg.’ Jean: ‘Je moet je bier rustig kunnen drinken. In een café waar je ook een woordje uitleg kan krijgen. Kwantiteit heeft geen belang. Vroeger had Brussel honderden brouwerijen, nu nog twee. Allebei steengoed. Brussels bier is dus voor honderd procent kwaliteit.’

Yvan: ‘Cantillon is zelfs geen concurrent. We vullen elkaar aan: zij de kriek, lambiek en geuze, wij de andere bieren. Bernard (Leboucq, nvdr) en ik brouwen bieren die we zelf willen drinken. Taras Boulba is het heel lichte, verkwikkende bier waarin we zin hadden na een dag hard werken. De Stouterik kwam er omdat er in België geen lekkere stout meer te krijgen was.

“Dit lijkt op de Guinness die ik dronk toen Guinness nog smaak had”, zei een oude brouwer. Ik was in de wolken met dat compliment. We hebben tien jaar hard gewerkt om Brasserie de la Senne op de rails te krijgen. We hebben alle risico’s genomen, maar onze droom is uitgekomen: een mooie brouwerij in de stad zelf. Nu blijven we trouw aan onze filosofie: traditionele, goedgemaakte bieren. Ons publiek is verrassend jong, van achttien tot vijfenveertig. Ze vinden ons origineel. Traditioneel zijn is origineel.’

Of ze voor Pasar een originele Brusselse stoemp kan bereiden? Line Couvreur is meteen voor het idee gewonnen.

‘Dat sluit mooi aan bij de filosofie van Les Filles. We houden van een huiselijke keuken. Iedereen gaat samen aan tafel, alsof je bij iemand thuis te gast bent. Kijk, onze familiefoto’s hangen zelfs aan de muur. We maken niet altijd Belgische klassiekers, maar ze inspireren ons wel.  Ik werk het liefst met lokale, artisanale en biologische ingrediënten.’

Rond kwart voor twaalf wordt in het herenhuis vlak bij het Katelijneplein op drie verdiepingen gekookt, van het keukentje naast de inkomhal tot de kookstudio onder het dak.

In de kruidenierszaak kan je verse groenten kopen en de producten van Les Filles. Bakker Dandoy selecteert koekjes, Laurent Gerbaud creëert chocolaatjes, en Les Filles drukken een dikke zoen op het etiket.

‘Alles is bij ons heel vrouwelijk’, zegt Cathérine, eveneens voltijds fille. Het restaurant stroomt vol, onbekenden worden buren aan de lange tafels. 

Op het fornuis pruttelt een grote pot met gerookte mozzarella, aubergines en tomaat. De twee voorgerechten krijg je aan tafel opgediend, maar het hoofdgerecht schep je zelf op.

Adresjes zoals Les Filles zitten in de lift en worden neo-cantines genoemd. ‘Ach’, zegt Cathérine, ‘dat klinkt zo gezocht trendy. Dat is onze ambitie niet. Biologisch, gezond eten heeft een saaie reputatie. Iets voor strenge vrouwen die niet van het leven genieten. Van dat cliché willen wij af.’

Oude Graanmarkt 46, 1000 Brussel www.lesfillesplaisirsculinaires.be. Dagelijks, brunch op zondag.

‘Chef-kok Pascal Goblet zal eens tonen hoe je de echte filet américain maakt!’ Frédéric Niels kijkt goedkeurend toe. Zijn overgrootvader heeft het recept in 1926 bedacht.

‘De klassieke Franse steak tartare wordt aan tafel bereid. De ene dag kruidt de ober te fel, de andere dag te flauw. Bij ons heeft de chef de touwtjes in handen. De américain smaakt altijd hetzelfde.’ Pascal gaat aan de slag. Opgegroeid in een familie van koks, al 32 jaar gepassioneerd chef: een kerel waarop je een brasserie kan bouwen. Eén klant op de drie bestelt filet américain bij Au Vieux Saint-Martin.

Dat de klassieker hier wat duurder is, komt niet door de locatie aan de Zavel. Het dieprode rauwe rundvlees waarmee Pascal een grote glazen kom vult, is van topkwaliteit. Pickles van L’Etoile, Worcestersaus van Lea & Perrins, mayonaise, uien, kappertjes, peterselie: alles wordt haarfijn gewogen en vermengd.

Toch zal Pascal nog proeven en afkruiden. Zelfs het nauwkeurigste recept lukt niet op automatische piloot. Over een uurtje zal de grote kom van vier kilo al verorberd zijn. Wij nemen elk 250 gram voor onze rekening. Met frietjes, mayonaise en augurken. Of we ook de huisgemaakte paté van Pascal willen proeven? Laat maar komen!

Dan raden we je nog zes heerlijke Brusselse adresjes aan, zowel trendy als traditioneel, want wie maakt nu nog het onderscheid? hier telt de inhoud van je bord of je glas.

• La Buvette: razend spannend tafelen voor circa 50 euro bij de jonge Franse chef Nicolas Scheidt. een echte neobistro zoals in Parijs. Alsembergsesteenweg 103, 1060 saint-Gilles, www.la-buvette.be
• Les Brigittines: het beste van Brussel en het platteland, vers bereid, in een warm interieur met veel houtwerk. naast het gelijknamige kunstencentrum in de marollen. Kapellemarkt 5, 1000 Brussel, www.lesbrigittines.com
• Henri et Agnès: geen franjes, geen reservaties (behalve voor de brunch). Groenten spelen de hoofdrol in deze knusse, organische kantine. aangesloten bij slowfood. Veronesestraat 48, 1000 Brussel, www.henrietagnes.be
• Friture René: toile cirée, tegeltjes en houten banken: honderd procent oud Brussel, maar met moules frites en steak provençale (huisspecialiteit) van hedendaagse kwaliteit. Verzetsplein 14, 1070 Anderlecht, tel. 02-523 28 76.
• Noordzee: oesters, mosselen, vis à la plancha en een glas witte wijn. rechtstaand te eten aan het Katelijneplein of op het nieuwe adres (Luxemburgstraat 62, 1000 Brussel). www.vishandelnoordzee.be
• Brouwerij Cantillon: bezoek het Brussels museum van de Geuze en proef de heerlijke lambiek, geuze of kriek van het huis. Gheudestraat 56, 1070 Brussel, www.cantillon.be

Meer informatie bij Visit Brussels, Koningsstraat 2, 1000 Brussel, tel. 02-513 89 40, info@visitbrussels.be, www.visitbrussels.be

Zin in bier of zoetigheden? Ga dan op pad met de miniplannetjes Brussel van het vat en Brusselicious Sweet.