Fort Boyard: Oesters

De zee wacht niet Wie oesters kweekt, moet de getijden lezen. In de haven van Bourcefranc-Le Chapus geeft het Fort Louvois de waterstand aan. Bij eb komt een dijk aan de oppervlakte en kan je de vierhonderd meter naar het fort wandelen. Lodewijk XIV liet vestingen op zee bouwen om de haven van Rochefort te beschermen. En de wilde oesters waarop hij zo verlekkerd was. Intussen wordt er niet meer geplukt, maar gekweekt.

Vandaag gaat Yannick oestertafels uitzetten. Daaraan zal hij later zakken vastmaken waarin de oesters groeien. De zware stalen tafels vullen de hele laadruimte. Met een groep Franse toeristen hokken we samen bij de stuurhut. Na een kort eindje varen meren we aan bij een boei. ‘Nog even geduld’, zegt Yannick. ‘Het water staat nog te hoog. Je vaart beter te vroeg uit dan te laat. De zee wacht niet.’

Berkentakken en rietpluimen markeren de oesterparken. Elke kweker pacht zijn stukje zee en bakent het af, zodat de collega’s niet tegen zijn oesters botsen.

De groene tafels tekenen zich vaag af onder de grijze zeespiegel. De komende uren zullen ze langzaam aan de oppervlakte komen. Voor Yannick het moment om nieuwe tafels uit te zetten.

Daar komt spierkracht en precisie bij kijken. Met een brede zwaai gooien de mannen de zware tafels in zee, de ene na de andere, netjes op een rij en op regelmatige afstand van elkaar.

Straks waden ze in het ondiepe water om de tafels verder te schikken. Een helse klus als je bij het uitgooien slecht mikt! De oesters van de buurman staan al op het droge.

Ik trek heuplaarzen aan en ploeter erheen door de glibberige modder. Twee jonge kerels tikken op de groene oesterzakken om te vermijden dat de oesters zich vasthechten aan de mazen van de zak.

Net zoals landbouwers moeten oestertelers ook de bodem bewerken. Als je de zandbank niet geregeld afschraapt, zink je al gauw kniediep weg in de modder. Het toestel dat de boot daarbij voorttrekt, lijkt op een ploeg.

Terroir op zee Het werk op zee is zwaar en repetitief. Driehonderd keer per jaar vaart Yannick uit op het ritme van de getijden. Hij heeft achttien kilometer tafels staan, verdeeld over zeven parken en samen goed voor 20.000 oesterzakken. De oesters doorlopen een levenscyclus van minstens anderhalf jaar op zee. ‘Eerst moeten we de larven vangen’, vertelt Yannick. ‘We plaatsen schaaltjes op plekken met een sterke stroming. De larven drijven voorbij en hechten zich vast.’

Tijdens hun leven verhuizen de oesters geregeld. Vergelijk met de wijnbouw en je begrijpt de logica, aldus Yannick. ‘Sommige plekken krioelen van het plankton, andere zijn voedselarm. Ook de soorten verschillen sterk. De zandbanken zijn het terroir van de oesters. Wat ze eten, bepaalt hun smaak en hun vorm. We kiezen het oesterpark in functie van de grootte van de oester. Hun laatste jaar brengen ze door  in een park met veel plankton. Zo maken ze veel vlees aan en een harde schelp.’

De boot houdt halt bij een tweede oesterbank. Voor het opnieuw hoogtij wordt, moeten de oesterzakken geschud worden. Ze krijgen een flinke rammeling van de houten stok. ‘Mosselen zijn de vijand’, puft Yannick. ‘Ze vullen de mazen, doen de zakken vol modder lopen en verstikken de oesters.’ Terwijl de mannen erop los meppen, kijken de Franse toeristen toe.

Een spannend schouwspel is het niet. Maar de locatie maakt alles goed. Bijna eindeloze oesterbanken, overal platbodems die aanmeren, de hoge brug naar het eiland Oléron, het vlakke water van de zeestraat die bewaakt wordt door het Fort Boyard. Ook daar heeft Yannick oesters. De zakken hangen er aan rekken en zijn permanent ondergedompeld in planktonrijk water. Een nieuwe methode: ook de oesterteelt evolueert.

Elke oester gaat algauw vijftig keer door de handen van de oesterkweker. Slechts de helft van het werk gebeurt op zee. Na vier uur op het water is het tijd om het terroir aan land te bezichtigen. Doe zoals de Franse toeristen: neem je picknick mee, ontkurk een fles wijn en verbroeder met Yannick en zijn manschappen bij een glas.

Zijn cabane is een van de vele kleurrijke oesterhutten met rode dakpannen langs het Chenal de la Cayenne. Het kanaal loopt dwars door het moeras van Marennes, dat gevormd wordt door de monding van de Seudre.

De oesters stoten modder en zand uit in een betonnen decantatiebassin en worden tot slot gesorteerd op grootte. Marlène en Myriam zijn aan het werk bij de lopende band. Ze tikken op de schelpen.

‘Zo hoor je of ze leven’, zegt Myriam. Lelijke uitstulpingen van de schelp hakken ze weg. ‘Je hebt elke dag zere handen. Maar ons werk is nu tenminste goed geregeld. Tot 1987 was het werk van de vrouwen niet erkend. De meesten hielpen voor niets mee bij hun familie.’

Yannick ging als kind elke week mee naar de oesterbanken. Ook zijn zonen varen graag mee. Maar of ze de zaak voortzetten?

‘Als iemand de zaak overneemt, zijn het negen op de tien keer de kinderen. Maar de jongeren willen niet meer in de oesterteelt. Het werk is te hard en te onzeker.’

Een virus doet de opbrengst dalen en oesterdieven stelen uit de bassins. Maar er is ook de voldoening. Zo’n mooi product geef je niet op. Ook niet bij tegenwind. C’est pas fini.

‘Wij serveren nooit moules-frites’, verkondigt het krijtbord bij Les Relais des Salines. Eigenaar Robert James en chef-kok Arnaud Giron zijn mannen met principes. Ze hebben eeuwige trouw gezworen aan de keuken van het eiland Oléron. Frieten? Jamais!

De drie houten huisjes waar ze hun visspecialiteiten serveren, kijken uit op een haventje. In de bassins achter het restaurant wordt zout gewonnen door het Ecomusée des Salines.

Oesters staan altijd op de kaart. In de zomer planten ze zich voort en smaken ze wat melkachtig. Niet iedereen houdt daarvan. Of je moet ze zoals chef Arnaud warm bereiden met zachte prei.

Ook voor de vis focust hij op lokale producten. In het exotische gezelschap van wasabi of quinoa smaakt zo’n vis wel extra avontuurlijk.

Le Relais des Salines, Port des Salines, Grand village Plage, Île d’Oléron, tel. +33 546 75 82 42, www.lerelaisdessalines.com

Tekst Gert Corremans - Foto’s Siska Vandecasteele

Dit artikel is verschenen in december 2014.