Gastronomie in de Aubrac

Le Suquet, le 17 mai 2015. Het menu zit in een kaftje, dat ik open door een papierstrookje uit een gleuf te trekken. Onder de tien gangen, in elegant gezette letters, lees ik de naam van het restaurant en de datum. Net een boek, speciaal uitgegeven voor de gelukkigen die vandaag aan tafel gaan bij de familie Bras.

De vergelijking is niet zo gek. De tien gerechten vormen de tien hoofdstukken, de ingrediënten weven een intrige opgebouwd uit streekverhalen, jeugdherinneringen en reisavonturen. En zoals een kundige schrijver houdt Sébastien Bras de spanning en het ritme er tot de laatste regel in. ‘We serveren een levende keuken’, heeft hij me een uur eerder verteld. ‘Koken betekent voor ons de natuur volgen, niet je visie opdringen.’

Op het papierstrookje heeft hij vier zinnetjes over het Laguiole-mes laten afdrukken. Het restaurant ligt in de gemeente Laguiole, Sébastiens geboorteplaats, en ‘het mes zal ons de hele maaltijd vergezellen, zoals het de mannen uit de streek al eeuwen vergezelt.’

Het eerste gerecht op ons menu wordt opgediend. (We hebben al amuses gehad). Aujourd’hui ‘classique’. Le gargouillou de jeunes légumes, graines et herbes, lait de poule à la fleur de sureau. Vijftig jonge groenten, granen en kruiden toveren mijn bord om in een bloeiende bergweide.

Om zeven uur ’s morgens parkeren we in een slaperig gehucht. Even later stopt een busje. Twee jongens, een Spanjaard en een Italiaan, stappen uit en verbazen zich over onze aanwezigheid. Met bakken en manden trekken ze de tuin in. De kruiden, groenten en bloemen zijn keurig geschikt in perken. Je kan je even gemakkelijk bevoorraden als in de supermarkt. Op het geplastificeerde boodschappenlijstje van de hulpkoks staan tachtig planten.

James, de tuinier, arriveert. Sous-chef Jonathan komt de kwaliteit controleren. Hij is streng. ‘Vroeger plukten we negentig blaadjes koriander op maat, eentje per bord. Nu is de plant te groot en halveren we ze in de keuken.’ Niemand heeft de grote chef opgemerkt. Of beter, Michel, want hij houdt niet van ‘Oui, chef’, in de keuken evenmin als in de tuin. Hij zit gehurkt in de serretunnel en plukt Ethiopische mosterdkool.

Eerst loopt het gesprek wat stroef. Maar fotograaf Michaëls fototoestel breekt het ijs. ‘Welke lens is dat? Ah, die heb ik ook.’ Met zijn oude jeans en felgekleurde sweater lijkt hij meer op een backpacker dan een wereldwijd geprezen kok. Dat is hij ook, een routard die de wereld bereisd heeft en graag kampeerde met zijn gezin.

‘We hebben veel kolen staan’, vertelt hij.  ‘Daar heb je boerenkool, een echte hype in Amerika. De groenten spelen een bijrol, want de tuin draait om aromatische planten. We brengen ze vaak mee van onze reizen. Intussen heb ik deze tuin tien jaar, sinds mijn vrouw de hoeve van haar ouders heeft geërfd. Boven, bij het restaurant, is het te koud om te tuinieren. Zelfs hier heeft het vorige week nog gevroren. De tuin haalt nu zijn vol rendement nog niet. In de zomer plukken we 120 soorten planten.’

Hij wandelt de binnenkoer van de hoeve op, de koks volgen. Wij aarzelen even. ‘Les Belges, komen jullie?’ Michel schiet zijn laarzen uit, stapt blootsvoets zijn huis binnen en komt buiten met koffie en cake voor iedereen. Na de korte pauze gaat de oogst in het busje. Dat vertrekt om vijf na half negen, vijf minuten later dan gepland. In de klokvaste wereld van de Bras is dat uitzonderlijk.

Laguiole is een gemeente met een drempel. Beneden, op 900 meter, ligt de dorpskern en leiden onverharde wegen langs oude hoeves en stille gehuchten. Boven, op 1.200 meter, strekken zich de onbewoonde grasweides van de Aubrac uit. Restaurant Le Suquet staat op de rand van de hoogvlakte en heeft een weids uitzicht. Sébastien heeft zijn mountainbike tegen de muur gestald. ‘Mijn hobby’, zegt hij. ‘Op maandag hang ik een kaartje aan de deur: Qui m’aime, me suive. Wie zin heeft, fietst mee.’

Le Suquet is ook een hotel. In het hoogseizoen stellen de Bras ruim honderd mensen tewerk, meestal jongeren. Ze hebben een club voor hun personeel opgericht, Les Bras KC (‘gebroken armen’), en organiseren kajaktochten, weekends, voetbalmatchen. Sébastien: ‘Voor jongeren is hier weinig te beleven.

Bovendien willen we dat ze de streek ontdekken die het fundament van onze familie en onze keuken vormt.’ Het is half twaalf en de ploeg bereidt rustig de lunch voor. Michel heeft een kleine fotostudio opgezet in de keuken, fotografeert een gerecht en haalt tussendoor een boek om foto’s te tonen van zijn reizen naar India, Argentinië, Marokko.

Sébastiens tienerdochter helpt ook. Ze kwam als peuter al graag in de keuken en vertederde het personeel. Sébastiens vrouw Véronique ontvangt straks de gasten. De keuken draait met de regelmaat van een hoogtechnologische machine, maar de sfeer blijft familiaal. De overgang van vader op zoon is natuurlijk verlopen. Sébastien: ‘Mijn vader heeft er op tijd aan gedacht om zijn kennis door te geven. Hij heeft mij veel vrijheid gelaten en ik heb hem nooit uit de keuken willen schoppen (glimlacht).’

Omdat we Sébastien op de mountainbike nooit bijhouden, verkennen we het plateau van de Aubrac met wandelgids Eric Morvan. De beste startplek is – hoe logisch – het dorpje Aubrac. De Dômerie d’Aubrac, het romaanse klooster waarrond de huizen samenklitten, bood pelgrims op weg naar Compostela vanaf de twaalfde eeuw onderdak. De weg en het landschap zijn sinds toen onveranderd en daarom erkend als werelderfgoed.

De gure wind waait door mijn kleren. Breekt de zon door, dan warm ik weer op. Geen boom werpt een schaduw, geen muur beschermt je. Op een plukje koeien in de verte en eenzame stenen hutten na zijn de ruige weides leeg. Hoed hier je kudde en je krijgt gebarsten lippen en een gelooide huid. ‘De Kelten hebben de bossen gerooid’, zegt Eric. ‘Ze hadden hier dorpen. De monniken gebruikten de weides als graasland voor de schapen. De koeien kwamen pas later.’

Het sterke Aubrac-rund kon goed aarden op de hoogvlakte. Boeren kweekten het voor het vlees, de melk was een bijproduct. In hun stenen herdershutten maakten ze kaas. Ze verhitten en vermengden hem met aardappels om aligot te bereiden, een draderige, elastische puree waar je het warm van krijgt. Naast hun hut plantten ze een els, die lijsters aantrok, een lekker hapje dat het harde bestaan verzachtte. Elke zomer verhuizen de koeien uit de streek nog van het platteland naar de hoogvlakte. Laguiole viert dan het feest van de Transhumance, waarbij de dorpelingen aligot eten uit plastic bakjes: net frietjes.

Bij het Croix des Trois Evêques kijken we uit over de departementen Aveyron, Cantal en Lozère. Op de terugweg naar Aubrac volgen we een draille, een oeroude herdersweg afgebakend door twee muurtjes. Over een paar weken staat het grasland in bloei. De witte narcissen ontluiken al; de parfumindustrie van Grasse komt binnenkort hele velden oogsten. Sébastien stuurt zijn meest ervaren medewerkers uit om wilde kruiden te plukken. Ik proef een twijgje bergvenkel, het symbool van het restaurant, hier op deze hoogvlakte die je aan Schotland of Mongolië doet denken, en later opnieuw bij Bras aan tafel.

Een zware bronzen Aubrac-stier bewaakt het marktplein van Laguiole. Hij brengt hulde aan het prachtige vee van de streek, maar belichaamt ook de sterke economie. De familie Bras, de messensector en de coöperatieve kaasfabriek Jeune Montagne zorgen voor 400 jobs in een dorp met 1.200 inwoners.

‘Bij ons raakt het platteland niet ontvolkt’, zegt Gilbert Cestrières. De voorzitter van de coöperatieve heeft die ochtend al zijn koeien gemolken. ‘We hebben negentig leden van wie we de melk elke 24 uur ophalen bij tachtig verzamelpunten. Goed voor 150 miljoen liter melk per jaar.’

De verse melk heeft de lichaamstemperatuur van de koe. In de kaasmakerij hangt een weeë, klamme warmte. De wrongel wordt versneden tot baksteengrote klompen die versjouwd worden, gebroken,
gezouten en uiteindelijk in vormen geperst. Wat een fysieke arbeid!

Eén kaas weegt maar liefst 45 kilo. De zomerkaas van het hoogplateau heet Grand Aubrac en rijpt tot de volgende lente. Gilbert: ‘Kaas is bedacht om melk te bewaren. Daarom zijn onze kazen groot. Kleine formaten bewaren korter.’

Michels schoonouders hielden Aubrac-runderen. Hij en Sébastien weten dat elke boer zijn stempel drukt. Ze zweren bij raszuiver Boeuf Fermier Aubrac en presenteren op hun kaasplateau verschillende producenten.

Na de coöperatieve bezoeken we de hoevekaasmakerij van François Maynard. Zijn kazen rijpen in de kelder die zijn grootvader uithakte in een rotswand. De korst wordt ruw en grijs als de kelderstenen zelf.

De kaas smaakt zachter, minder zout en volgens ons beter dan bij de coöperatieve.

We bezoeken ook twee messenfabrikanten, een kleine en een grote. Benoît Mijoule heeft zijn winkel tegenover de bronzen stier en zijn atelier in een oude dorpsschuur. La Forge de Laguiole is het langwerpige designgebouw in de dorpsrand dat op een opengeklapt mes lijkt.

Benoît stelt vijftien mensen tewerk, de Forge honderd. Hij stookt een kleine gasoven warm om een mes te smeden en polijst het heft tegen een snel omwentelende riem met een schurend oppervlak. Bij Benoît kijk je over zijn schouder, in de Forge wandel je door het gebouw en bekijk je elke stap in het productieproces vanop afstand. ‘Een mes’, zegt Benoît, ‘moet altijd snijden, ook een kunstmes. Voor kunstmessen experimenteer je met nieuwe materialen.’

In de Forge toont Laurent Jouany een ontwerp van Philippe Starck. Starck is wereldberoemd, niet alleen in Frankrijk, en zo ook dit mes. ‘Het is opgenomen in de collectie hedendaags design van het Museum of Modern Art in New York.’ Oscar. Nobelprijs. Die grootteorde. Tientallen houtsoorten, hoorn van de Aubrac-stier, hertengewei.

De heften bestaan in de origineelste materialen, zelfs mammoetkies. Daarvoor tel je wel drieduizend euro neer. Maar messen kunnen ook bestek zijn. In de Forge staan nieuwe kaasmessen klaar voor het restaurant van de Bras. Waren we traditionele herders uit de Aubrac, dan plantten we ons mes in de tafel. Op het heft is het kruis van de herder afgebeeld, de maaltijd begint na het gebed. Het mes heeft verder ook een pin waarmee de herder een gaatje in de buik van de koe prikte als ze last had van darmgassen. Dat was toen, wij gaan nu aan tafel.

Michel Bras streeft in de keuken naar ‘le beau et le bon’, schilder Pierre Soulages in zijn atelier naar ‘le beau et le pur’. Bij de opening van het Musée Soulages in Rodez noemde de Franse president Hollande hem de grootste levende kunstenaar.

Zijn museum is – en daar valt niets op af te dingen – het mooiste nieuwe museum van Frankrijk. Soulages’ ontwerpen voor de glasramen van de abdij van Conques hangen in een kapelachtige ruimte; zijn gitzwarte, monumentale schilderijen in luchtige zalen met vensters.

Michel Bras heeft in het museum van zijn geestverwant het Café Bras geopend. Ontbijt, lunch of thee-uurtje, je kan er doorlopend kennismaken met zijn keuken aan budgetprijzen. De gebakjes bij de thee zijn het museum op schaalmodel: vier vierkante en recht hoekige vormen. Humor is de beste saus.

Michel Bras heeft in het museum van zijn geestverwant het Café Bras geopend. Ontbijt, lunch of thee-uurtje, je kan er doorlopend kennismaken met zijn keuken aan budgetprijzen. De gebakjes bij de thee zijn het museum op schaalmodel: vier vierkante en recht hoekige vormen. Humor is de beste saus.

Geluk is… een oud echtpaar dat zwijgend van het eten en het landschap geniet bij Bras. De glazen wand biedt een onbelemmerd uitzicht. ‘Het mooiste aan de Aubrac zijn de zon en wolken, het spel van licht en schaduwen’, vindt Sébastien. ‘Bij zonsondergang heerst er in ons restaurant een gewijde stilte.’ Wij eten er ’s middags. Het aperitief wordt in een panoramisch salon geserveerd.

Als hapje dippen we soldaatjes in eitjes waarvan de dooier een fijne, frisse venkelsmaak heeft. Sébastien: ‘Je jeugd bepaalt je smaakpalet.’ Als kind pikte hij eieren bij de buren, om ze leeg te slurpen. Hij at zijn buikje al rond voor hij thuis aan tafel ging.

Na het aperitief verhuist iedereen naar het restaurant. Le Suquet is eigenlijk een hedendaagse herdershut. Naast het gebouw groeit een jonge els en de gang van de receptie naar het hotel imiteert een draille, een herdersweg. Aan tafel valt op hoe de Bras de ingrediënten in hun waarde laten. Geen schuimpjes, neveltjes of meringues gemaakt met stikstof; de natuur tovert zelf verschillende texturen op je bord.

Ze zijn niet pro of contra bepaalde trends. Hedendaags zijn, vindt Michel, is je eigen ding doen en al het overbodige schrappen. De filet van Aubrac-rund komt met een hummus met citroenmelisse en, als je dat wenst, aligot. Sébastien: ‘Kaas en aardappelen zijn zwaar. We maken de aligot zo licht mogelijk. De combinatie met onze keuken is moeilijk, maar in onze streek is hij niet weg te denken.’ Bovendien stond het simpele dorpsrestaurant van oma Bras in Laguiole bekend om de aligot.