Wijnreis naar de Champagne

Als de Champagnestreek een nulmeridiaan had, dan liep hij dwars door Aÿ.

Hoezo? Heet de hoofdstad van de champagne dan niet Epernay? Daar staan de villa’s, herenhuizen, zeg gerust paleizen, van de wereldberoemde merken toch te blinken langs de Avenue de Champagne.

De duurste straat ter wereld, wordt beweerd, door de vastgoedprijzen en het fortuin aan flessen dat rijpt in de kilometerslange kelders.

Caroline Brun-Guizelin, onze gids bij Bollinger, glimlacht eens. Stenen kan je niet uitpersen. Maar een wijngaard, die wint elk jaar aan waarde.

De bijna vijfduizend inwoners van Aÿ wonen tussen de rivier de Marne en een heuvelflank die beplant is met 429 hectare als grand cru geklasseerde wijngaard.

Vele families bezitten een perceel van wat de duurste grond ter wereld is. Iedereen miljonair? ‘Alleen op papier’, zegt Caroline. ‘Je zou gek zijn om je perceel te verkopen. Ik heb de prijs van een hectare zien stijgen van een miljoen Franse frank naar een miljoen euro.’

In de familiewoning kraakt het parket. Portretten hangen aan de wand. Lily Bollinger kleedde zich sober, zakelijk. De enige luxe die ze zich veroorloofde, was een chique parelcollier.

Aÿ is zoals zijn beroemdste dochter. Zonder de wegwijzers zou je de zesendertig champagnehuizen moeilijk vinden. Ze schuilen achter muren en poorten. Hier wordt gewerkt!

‘Champagne Bollinger. Maison fondée en 1829’, lees ik op een verguld plakkaat. Het statige, symmetrische herenhuis is zichtbaar door de spijlen van de smeedijzeren poort. Rijkdom mag je tonen, maar niet uitstallen. Zoals een parelsnoer in een decolleté.

Koninkrijk van de pinot noir Gids Caroline wacht bij de hoefijzervormige trap, we vertrekken meteen naar de wijngaard. Hoe heerlijk is het hobbelen in een groene Land Rover. De Queen had aan het stuur kunnen zitten, maar het is commercieel directeur Guy de Rivoire. ‘We zijn de laatste die nog plukken’, vertelt hij. ‘Na de natte zomer zaten de druiven vol water. Wachten was een risico, maar het heeft geloond. De zonnige septembermaand heeft de druiven gedroogd. De kwaliteit is perfect!’

De wijngaarden groeien tegen de zuidflank van de Montagne de Reims. We klimmen door een vallei die haaks op de Marne staat. Nevelslierten bij de rivier, de gotische kerk van Aÿ in de diepte, druiven in alle windrichtingen. Oude betonnen heipalen markeren de percelen van Bollinger. De beroemde Côte des Enfants herken je aan de witte krijtrots. Een zo steile wijngaard dat alleen kinderen er overeind bleven, zegt de legende.

… dan reis je van de wijngaard naar de pers. Daar word je gewogen en samen met de andere kratten uit je wijngaard in de wachtrij geparkeerd. De witte lijnen op de vloer doen denken aan de rijstroken bij een Franse péage. Elke rijstrook heeft haar nummer.

Om de wijngaard in de wijn te proeven, worden de percelen gescheiden gehouden, en om de aroma’s in het sap te houden, gebeurt de alcoholische gisting traag en bij lage temperatuur. We proeven al eens van het druivensap. ‘Pinot noir bevat heel veel fenolen’, zegt Caroline, ‘en die houden je jong. Ik ben eigenlijk 150 jaar oud.’

De plukkers schaften in de vendangeoir of oogstschuur. De lange tafels zijn gedekt met rood-wit geblokte toile cirée. Aan de wand hangen posters van Bondfilms waarin Bollinger schitterde. Zuurkool, kaas, pruimentaart: de pluk wekt de eetlust even sterk op als de wijn. ‘Les ch’tis en vendanges. On vous aime! Et les bretons aussi’, is op het krijtbord gekalkt. De meeste plukkers komen uit de omgeving van Rijsel.

Toen de mijnwerkers uit deze streek in de jaren 1930 congé payé kregen, kwamen ze frisse lucht ademen in de wijngaarden van de Champagne. Hun nakomelingen plukken nog steeds. En net zoals toen eten en slapen ze in de vendangeoir. Grote champagne huizen hebben er meerdere. Het principe: hou de afstand tussen wijngaard en oogstschuur zo klein mogelijk, voor mens en druif.

… waarschuwt het verkeersbord bij de tonnellerie, de vatenmakerij. Hooguit vijf befaamde Franse wijnhuizen hebben zelf een vatenmaker in huis. Bij Bollinger verzorgt Denis Saint-Arroman het vatenpark. Elk jaar neemt hij een tiende van de drieduizend eiken vaten onder handen. Niet van september tot april, want dan zijn ze gevuld met wijn. Alle vaten dragen een streepjescode met gedetailleerde gegevens over vat én wijn. De vieux garçons flirten met de honderd jaar. Patente kerels voor hun leeftijd!

Maar dat heb je als je geregeld op wellnesskuur mag bij Denis. Douche, scrub, revitalisering van de houten huid. Na de behandeling relaxen de vaten op houten rails op de binnenkoer. Denis hangt zijn gereedschap aan het rek. ‘Dit is mijn bureau’, zegt hij. De schrijftafel in zijn atelier gebruikt hij nooit.

Na jaren rijping kan de remuage beginnen. Je volgt niet meer? Wel, champagne sprankelt dankzij de liqueur de dosage die wordt toegevoegd – gist, rietsuiker en stille wijn. Maar de gist vormt een bezinksel in de fles. Dat moet eruit! Dus stop je de fles met de hals naar onder in een pupiter.

Twee maanden lang geeft Jean-Michel geregeld een halve slag of een kwartslag. Dertig à veertig keer zal hij de flessen aanraken. Als de gistprop in de hals zit, open je snel de fles en schiet hij eruit. Wat een vak! Maar Jean-Michel is snel. Op een dag draait hij 50.000 flessen. ‘Met beide handen, ja. Als je twee handen hebt, moet je ze gebruiken.'

Kijk door de poort tegenover het herenhuis van Bollinger en je ziet een bizarre wijngaard. De wijnstokken staan niet in rijen, maar kriskras door elkaar. Welkom in een ommuurde wijngaard anno 1880. In de negentiende eeuw verwoestte de druifluis alle Franse wijngaarden.

Allemaal? Nee, twee ommuurde wijngaarden bij Bollinger overleefden. Caroline gluurde er als kind al naar binnen. Ze is apetrots dat ze de sleutel heeft.

Wie hier druiven plukt, verandert van schoenen, want de druifluis bestaat nog steeds. De champagne uit deze wijngaard heet Vieilles Vignes Françaises. De jaarlijkse opbrengst past in vijf kleine vaten. Vierentwintig flessen zijn bestemd voor de Belgische markt.

Vieilles Vignes Françaises hebben we dus niet geproefd bij Bollinger. Wel de Special Cuvée, de Rosé, de Grande Année 2004 en de Grande Année 2004 Rosé. Deze twee millésimes bevatten alleen druiven uit een uitzonderlijk oogstjaar. Aan Caroline om de smaak te beschrijven. Dat doet ze met plezier. ‘Ik sprankel als ik champagne drink. Een millésime is de foto van een oogstjaar. 2004 was moeilijk. Deze millésime is scherp als een scheermes. Een tunnel, ongelofelijk puur, een orgasme.'

'De rosé neemt je mee naar zee. De bubbels zijn even fijn als het bruisende schuim dat een golf achterlaat op het strand. De witte champagne is het bos in de herfst. Warmte, natte aarde, gepofte kastanjes…’ Vlaamse sommeliers degusteren samen met ons. Het is stil. Tegen de koningin van de metafoor kan niemand op. Of ze beleven zo’n intens plezier dat hun oortjes en wangetjes rosé kleuren. In het glasraam fladderen honderd jaar oude vlinders.